食用菌脫水幹燥的工藝多種多樣。食用菌烘幹箱，以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實、菇褶色澤鮮黃、香味濃鬱、含水量達到12%的出口標準，必須把握好以下環節：

一、采摘、裝運。要在八成熟、未開傘時采摘，這時孢子還未散發，幹製後香味濃鬱、質量上乘；采前禁止噴水，采下後放在竹籃內。

二、攤晾、剪柄。鮮菇采後要及時攤放在通風幹燥場地的竹簾上，加快菇體表層水分蒸發。攤晾後，按市場要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進行處理，同時清除木屑等雜物及碎菇。

三、分級、裝機、烘烤。要求當日采收，當日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級，菇柄朝上均勻排放於上層烘簾，質量稍差的下層排放。為防止在烘烤過程中香菇細胞新陳代謝加劇、造成菇蓋伸展開傘、色澤變白、降低品質，在鮮菇進機前，可先將空機增溫到38～40℃，再排菇上架。

四、掌握火候。采後香菇含水量高達90%，此時切不可高溫急烘。開機操作務求規範：在點火升溫的同時，啟動排風扇，使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35～38℃時，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使菇體收縮，增加卷邊程度及菇肉厚度，提高於菇品質。烘房溫度控製：第1～4小時保持38～40℃，第4～8小時保持40～45℃，第8～12小時保持

45～50℃，第12～16小時保持50～53℃，第17小時保持55℃，第18小時至烘幹保持60℃。

五、注意排濕、通風。隨著菇體內水分的蒸發，烘房內通風不暢會造成濕度升高，導致色澤灰褐、品質下降。操作要求：第1～8小時打開全部排濕窗，第8～12小時通風量保持50%左右，第10～15小時通風量保持30%，第16小時後，菇體已基本幹燥，可關閉排濕窗。

用指甲頂壓菇蓋感覺堅硬並稍有指甲痕跡、翻動嘩嘩有聲時，表明香菇幹度已夠，可出房、冷卻、包裝、貯運。